La cuina d'un forner o pastisser té
més afinitat amb un laboratori químic del que imagines, tant per la
precisió científica dels procediments que en ella ocorren, així
com les complexes reaccions químiques que són necessàries per
aconseguir pans i postres. Per això, nosaltres els professionals ens
referim a "fitxes tècniques" en compte de "receptes".
Les fitxes són una mica diferents al que acostumem a veure en
pàgines d'internet, llibres i programes de televisió. Així que
oblida't de les 3 tasses de farina o les culleradetes de sal. Al
principi pot confondre però és molt senzill.
Mesurar ingredients per volum és molt
imprecís, per això els professionals ens guiem pel pes. Una recepta
de pa pot literalment fracassar, si els ingredients no es barregen en
la seva exacta proporció. Es pot fer un xicotet experiment: Prengueu
una tassa de farina i tamiseula i després péseula. A part, prengueu
una tassa de farina sense tamisar, compacteula a la tassa i péseula.
En comparar les dues mesures de "1 tassa de farina" la
diferència pot ser de diversos grams, per això les receptes
casolanes són tan inconsistents. El terme usat per pesar els
ingredients és "Mesura". Els únics ingredients que
ocasionalment es calculen per volum són l'aigua, la llet i els ous,
però si la recepta requereix de molta exactitud el millor és pesar
tot.
Posa en pràctica els teus coneixements
matemàtics:
Les Fórmules de Fleca o pastisseria
poden mostrar les proporcions dels ingredients de tres formes
diferents:
Amb el Sistema Mètric
Amb el Sistema Nord-americà (L'únic
país que fa servir aquest sistema és els Estats Units d'Amèrica)
Amb el sistema de tant per cent
Nosaltres utilitzarem el primer d'ells.
No hay comentarios:
Publicar un comentario