FITXA TÈCNICA

Ací teniu el modèl de fitxa tècnica que farem servir en les receptes que realitzarem este curs

La cuina d'un forner o pastisser té més afinitat amb un laboratori químic del que imagines, tant per la precisió científica dels procediments que en ella ocorren, així com les complexes reaccions químiques que són necessàries per aconseguir pans i postres. Per això, nosaltres els professionals ens referim a "fitxes tècniques" en compte de "receptes". Les fitxes són una mica diferents al que acostumem a veure en pàgines d'internet, llibres i programes de televisió. Així que oblida't de les 3 tasses de farina o les culleradetes de sal. Al principi pot confondre però és molt senzill.

Mesurar ingredients per volum és molt imprecís, per això els professionals ens guiem pel pes. Una recepta de pa pot literalment fracassar, si els ingredients no es barregen en la seva exacta proporció. Es pot fer un xicotet experiment: Prengueu una tassa de farina i tamiseula i després péseula. A part, prengueu una tassa de farina sense tamisar, compacteula a la tassa i péseula. En comparar les dues mesures de "1 tassa de farina" la diferència pot ser de diversos grams, per això les receptes casolanes són tan inconsistents. El terme usat per pesar els ingredients és "Mesura". Els únics ingredients que ocasionalment es calculen per volum són l'aigua, la llet i els ous, però si la recepta requereix de molta exactitud el millor és pesar tot.

Posa en pràctica els teus coneixements matemàtics:

Les Fórmules de Fleca o pastisseria poden mostrar les proporcions dels ingredients de tres formes diferents:

Amb el Sistema Mètric

Amb el Sistema Nord-americà (L'únic país que fa servir aquest sistema és els Estats Units d'Amèrica)

Amb el sistema de tant per cent

Nosaltres utilitzarem el primer d'ells.

BANYS, SALSES, COBERTURES I MELMELADES

Ací teniu un video explicatiu de les diferentes tipus de banys, salses cobertures i melmelades que vorem este curs
Este video és una adaptació d'una presentació i en el punt "1.2 Cobertures" hi havia un enllaç a un altre video propietat de "deKora". Per a poder visualitzar este video podeu accedir a la página "Documents" d'este mateix bloc.

Respecte a les melmelades cal dir:

Les melmelades i confitures són una conserva que ens permet gaudir de les fruites de temporada durant tot l’any. A Catalunya hi ha nombroses empreses que elaboren melmelades i confitures de gran qualitat usant fruites i hortalisses de l’entorn i respectant els processos.

La melmelada és el producte preparat per cocció de fruites senceres, a trossos o triturades, a les quals s'afegeix sucre fins a aconseguir un producte de consistència semilíquida. La quantitat de fruita utilitzada en aquesta elaboració no pot ser en cap cas menor al 30% del pes del producte acabat. El contingut en sucres ha de ser igual o superior al 40%. Per què pugua ser considerada melmelada extra, la quantitat de fruita utilitzada ha de ser igual o superior al 50% del pes.

La melmelada és un producte que permet diferents usos a part del tradicional acompanyant esmorzars i berenars. Té múltiples usos en rebosteria (farcits, cobertures, salses) i també és cada cop més habitual trobar-la en plats de cuina formant part de salses o com acompanyament d’algunes carns o formatges.

MASSES FULLADES

Ací teniu un video on es veuen els conceptes que vorem a l'unitat 6

Trucs i consells per a les masses fullades:

- La pasta de full es presta molt bé a la congelació, per això la pasta de full que et sobre ho pots embolicar adequadament i congelar.

- Les retallades de massa que et vagin sobrant no els perdis, veu ajuntant, després fes una bola amb ells, aplánala i congélala o utilitza'ls per empanades, crestes i dolços de sucre. La pasta de full que surt de aquestes retallades ja no sortirà tan laminat i delicat, sinó més forta i resistent.

- Per coure la pasta de full no cal engreixar la safata del forn perquè ja té prou greix la pasta en si, simplement humiteja la safata o motlle amb aigua freda i un pinzell.

- Abans d'anar al forn punxa bé simètricament per tota la superfície amb una forquilla, la pasta de full puja molt en el forn i això farà que creixca uniformement.

- Coure sempre la pasta de full a foc fort (200-220 graus) ... i no ho descuidis ja la teva vista és la que millor et dirà quan aquesta al punt. A la cocció del full no convé obrir el forn durant els 15 primers minuts de cocció, ja que la pasta de full està pujant i podria baixar-se.  

- Quan veges que té un bonic color daurat i gairebé ja no deixe anar greix és que està al punt.

CREMES I FARCITS

Ací teniu un video amb la classificació dels diferents tipus de cremes i farcits que vorem este curs:

El farcit més conegut és el que es fa amb la crema pastissera, és molt utilitzada en milers de receptes i postres de pastisseria (coques, canyes, crema cremada, pinya cremada, bunyols, etc....). Té moltes aplicacions, fins i tot per a coure-la a sobre d'una tira de pasta de full o brioix, fer tartaletes, bandes de fruita, puding, etc....

Si la podeu fer amb midó molt millor, encara que també podeu utilitzar maizena.

Per cert, si voleu fer crema cremada, l'heu de deixar més líquida (no l'heu de coure tant de temps) i a més , podeu utilitzar menys midó (40/50 g) per a garantir que no qualli tant.

Us deixe els ingredients per un litre de crema

INGREDIENTS

1 litre de llet

4 rovells d'ou (si són ous de gallines ecològiques millor)

250 g de sucre

80 g de midó (o farina de blat de moro tipus Maizena)

colorant alimentari color ou (groc)

vainilla líquida o en pols

canyella en canons o en pols

PUNTS DEL SUCRE

Per mesurar els diferents punts del sucre ens valdrem del densímetre (Beaume) quan el sucre no sobrepassi els 40º Beaume, a partir d'aquesta graduació s'utilitza el termòmetre centígrad.
El densímetre s'utilitza omplint el recipient auxiliar amb almívar bullint i ficant el densímetre, donant-nos així la graduació o densitat que té l'almívar, tot i que hi ha mètodes utilitzant els dits que són força precisos i més ràpid.

ALMÍVAR FLUIX
S'obté amb aigua i sucre generalment a parts iguals, la seva densitat és de 22º a 24º Beaume.
aplicacions:
Caputxines, borratxos etc.

MIRALLET (espejuelo)
Per a 1 quilo de sucre, ¾ de litre d'aigua; la seva densitat és de 28 º-30ºB. S'observa mullant el rovell del dit al sucre bullint i separant l'índex del polze repetides vegades i ràpidament, quedant una petita boleta, però encara no forma bri.
aplicacions:
Cansalada de cel, flams xinesos i emborratxat de melindros.

FIL FI
Per a 1 quilo de sucre, ½ litre d'aigua; la seva densitat és de 32º-34º B. En separar els dits índex i polze es queda un fil fi i poc consistent.
aplicacions:
Gebrats, bany blanc, rovell fina, etc.

FIL REGULAR
Per a 1 quilo de sucre, 4 dl d'aigua; la seva densitat és de 36º-38º B. És similar a l'anterior amb la diferència de quedar una mica més consistent el fil entre els dits.
aplicacions:
Per merengues tous Panades, ou filat, crema de mantega i rovell.

FIL FORT
Per a 1 quilo de sucre, de 3 a 4 dl d'aigua; la seva temperatura és de 110º-112º C. En separar els dits el fil és més gruixut i consistent.
aplicacions:
Per merengues Panades.

BOLA FLUIXA O GLOBUS
Per a 1 quilo de sucre, de 3 a 4 dl d'aigua. La seva temperatura és de 115 º-118ºC. Es nota introduint la punta de l'agulla en l'almívar i passant-la per aigua freda i agafant l'almívar amb els dits obtindrem una bola tova; també es pot comprovar introduint una escumadora, escurriéndola i bufant fort pels orificis d'aquesta, es formaran unes bombolles.
Aplicacions.
Fondant, merengues.

BOLA FORTA
Per a 1 quilo de sucre, 3 a 4 dl d'aigua. La seva temperatura és de 122º-124ºC. Es nota introduint una agulla en l'almívar, passant-la per freda i agafant el sucre entre els dits, formant-se una bola més dura.
aplicacions:
Massapans, torrons, azucarillos, etc.

CARAMEL TOU
Per a 1 quilo de sucre, de 3 a 4 dl d'aigua; la seva temperatura és de 128º-135ºC. Es nota quan prenent una porció de sucre i passant-la per aigua freda, en prendre-ho amb els dits, es pot doblegar però tendeix a partir-se.
aplicacions:
Treballs de caramel bufat.

CARAMEL FORT
Per a 1 quilo de sucre, de 3 a 4 dl d'aigua; la seva temperatura és de 140 º-145ºC. Es nota quan la porció de sucre presa es trenca com vidre, ha de ser blanc i transparent.
aplicacions:
Treballs de caramel.

CARAMEL ROS
A partir del punt anterior el sucre comença a prendre color, cal anar amb compte ja que es crema de seguida.
aplicacions:
Amb més o menys color per flams, flams xinesos i salsa parís.

Notes.-

Aquestes quantitats, com es veu, hi ha punts en els quals, tot i tenir major densitat que l'anterior, les quantitats d'aigua i sucre són les mateixes, aconseguint el punt superior per ebullició del sucre i evaporació d'aigua.
Els xarops i caramels es castiguen amb àcid o glucosa, o totes dues, quan la seva densitat ens pugui portar a la cristal·lització del sucre. També per l'elasticitat que vulguem aconseguir del caramel al satinarlo.
Cal tenir en compte que el nom dels punts del sucre poden ser altres, depenent dels països i fins i tot, dins el nostre, en les diferents comunitats, com a exemples: punt de xarop equivalent al almívar fluix, gebrat equivalent a bola fluixa, suflé equivalent a caramel tou etc.

RECEPTA DE MASSA FULLADA COMÚ

INGREDIENTS

500 g farina de força

500g farina candial

15 g de sal

500ml d'aigua

75g de mantega (per al pastat)

750g de greix (per a les voltes)

PROCEDIMENT

1. Barrejar la farina i la sal i tamisar.

2. Posar a la cubeta del batedor-pastador la mantega en pomada i afegir la farina i la sal.

3. Afegir poc a poc l'aigua i pastar tots els ingredients menys el greix per a les voltes.

4. Formar una bola, donar dos talls en creu i deixar reposar 20 min.

5. Estirar la massa en forma d'estrella de 4 puntes deixant un gruix al centre per col·locar el greix.

6. Cobrir el bloc del greix amb les quatre puntes de l'estrella xafant lleugerament.

7. Xafar amb el corró fins a uns 3 cm de gruix.

8. Escampar la taula amb farina, estirar amb el corró formant un rectangle d'1 cm de gruix, 30cm d'ample per 90 cm de llarg.

9. Plegar en 3 parts iguals, volta senzilla.

10. Tornar a laminar volta senzilla, deixant reposar 20 min.

11. Tornar a laminar i doblegar les puntes cap al centre i aquestes sobre si mateixes en forma de llibre, volta doble, deixar reposar 20 min.

12. Tornar a laminar i donar una altra volta senzilla. Deixar reposar 10 min.

13. Tornar a laminar i donar una altra volta senzilla.

14. Modelar peces amb el curta pastes fer palmeres, croissants, etc.

15. Pintar amb ou batut.

16. Coure al forn durant 15-20 min a 220ºC (si s'adquireix massa color a meitat de cocció reduir la T ª a 200 º C)

ACTIVITAT DEL TERCER TRIMESTRE

TREBALL SOBRE REBOSTERIA TRADICIONAL A LA COMUNITAT VALENCIANA

1) Treball individual:

El treball el realitzarà cada alumne individualment i serà exposat a classe en les dates que determinen els professors

2) Temàtica del treball:

El tema del treball versarà sobre la rebosteria tradicional de la Comunitat Valenciana. Es pot fer un treball que abasti la rebosteria valenciana en general o bé centrar-se en algun tipus de producte, festivitat, comarca o localitat. L'única condició és que al final del treball s'haurà d'aportar la recepta d'alguna de les elaboracions de les que es parle en el treball.

3) Elaboració de les receptes:

De les receptes proposades en les exposicions, els professors triaran les que seran finalment realitzades a l'obrador. Si a criteri dels professors s'estima que les receptes proposades no reuneixen les condicions necessàries per a la seva elaboració, s'optarà per realitzar una altra diferent proposada pel professorat o no realitzar cap elaboració relativa a este tema.

4) Format del treball:

Els alumnes podran triar si la seva exposició es recolza amb amb algun mitjà audiovisual o amb alguna presentació Power Point, però obligatòriament hauran de presentar una versió en paper del mateix. L'exposició tindrà una durada màxima de 15 minuts per alumne.

5) Qualificació:

Aquest treball tindrà una nota que farà mitjana amb les notes dels exàmens de la tercera avaluació.
va donar.

EXEMPLE DEL TREBALL DE REBOSTERIA VALENCIANA

REBOSTERIA TRADICIONAL A LA COMUNITAT VALENCIANA
La rebosteria tradicional a la Comunitat Valenciana compta amb una amplíssima varietat de productes i dolços populars que en moltes ocasions solen coincidir amb alguna festa tant local com provincial. En general, trobem en aquestes delícies una gran influència musulmana, especialment per l'ús de les ametlles i la mel.
Una de les principals delícies és la popular mocadorada, consistent en una safata de pastissets elaborats amb massapà en forma de fruites i verdures de colors que, a més, sol anar acompanyada d'un mocador (antigament es lliuraven embolicats en ell). Aquests es realitzen el 9 d'octubre, una data doblement assenyalada per als valencians. D'una banda, se celebra el dia de la Comunitat Valenciana en commemoració a la conquesta de la ciutat de València pel rei Jaume I. I de l'altra, aquest dia també està establert com el seu "Sant Valentí" particular ja que coincideix amb la festivitat de Sant Dionís, considerat tradicionalment pels valencians com el patró dels enamorats. Per això, a més de celebrar el conegut 14 de febrer, és habitual que el '9 d'Octubre' els nuvis valencians regalen a les seves parelles la tradicional mocadorada - també coneguda com dolços de 'Sant Dionís' - com a símbol del seu amor.
Una mica més tard, i coincidint amb la festivitat de Tots Sants, sorgeix un nou menjar temporal. En aquesta ocasió, els 'ossets de sant', els 'bunyols de vent' i els panellets, que es converteixen en els protagonistes de la sobretaula. Aquests, en l'elaboració també destaca el massapà com a ingredient principal, estan molt estesos per tota la Província de València.
Per Nadal, època per excel·lència dels paladars més llaminers, predomina sense cap dubte el torró. Originari, entre altres, del municipi Valencià de Casinos, i reconegut a tot arreu per la localicat alacantina de Xixona, és impensable concebre una taula nadalenca sense torró. Elaborat principalment amb Ametlla i mel, compta avui en dia amb multitud de variants capaços de satisfer tots els gustos.
Durant la Setmana Santa a València és molt típic acompanyar aquestes festes amb 'la mona de pasqua' i el 'panquemado' o 'tonya', tots dos realitzats a força de farina, ou i sucre. En els dos casos, la massa és pràcticament igual i l'única diferència és la presentació. Aquest últim es serveix com un pa rodó amb sucre empolvorada per sobre, mentre que la mona sol presentar formes variades, a més d'un ou dur pintat de color o de xocolata, en funció de les preferències.
Per descomptat, els grans acompanyants de l'orxata, els fartons, no podien faltar en aquesta llista de dolços típics valencians. És un dolç lleuger i esponjós elaborat amb productes naturals i ideal per mullar en aquesta beguda.
Altres dolços que destaquen per la seva tradició geogràfica, però que no s'emmarquen en cap època de l'any són, per exemple, els rosegons, fet de farina, ou, sucre i ametlla que es caracteritza per la seva duresa. El seu nom, que en valencià ve del verb rosegar vol dir rosegar a causa de que com ja hem dit la seva textura és sòlida.
També són remarcables l'Arnadí, el arrop i talladetes o el Micalet, entre molts altres, tots ells arrelats en la rebosteria valenciana i cuinats a través de receptes centenàries que han passat de pares a fills.

MOSTAXONS:

ingredients
250 g de sucre
250 g de farina
dos ous
mig got de llet
una tassa petita d'oli
raspadures de llimona
2 gasoses i pa d'àngel.
procediment
Barrejar el sucre, la farina, els ous, la llet, l'oli i les raspadures de llimona. Treballar la massa i deixar-la reposar per espai de 10 minuts. Afegir les gasoses i remoure bé. Dividir la massa en boletes que es van col·locant en una placa pastissera sobre el pa d'àngel. Ficar-les en el forn i coure-les a foc mitjà.

TEMARI DEL MÒDUL

Les diferents unitats didàctiques que s'impartiran en el mòdul seran les següents

UNITAT DIDÀCTICA 1. La pastisseria. Història de la pastisseria i la pastisseria en l'actualitat. Terminologia

UNITAT DIDÀCTICA 2. La indústria de pastisseria. Eines i maquinària.

UNITAT DIDÀCTICA 3. Processos bàsics en pastisseria.

UNITAT DIDÀCTICA 4. Desenvolupament i elaboració de masses esponjades de pastisseria.

UNITAT DIDÀCTICA 5. Obtenció de xarops, banys, salses, cobertures, melmelades, farcits i cremes.

UNITAT DIDÀCTICA 6. Desenvolupament i elaboració de masses fullades.

UNITAT DIDÀCTICA 7. Desenvolupament i elaboració de masses fermentades

UNITAT DIDÀCTICA 8. Desenvolupament i elaboració de pastes escaldades.

UNITAT DIDÀCTICA 9. Desenvolupament i elaboració de masses trencades

UNITAT DIDÀCTICA 10. Decoració de productes de pastisseria i rebosteria.

UNITAT DIDÀCTICA 11. La rebosteria tradicional a la Comunitat Valenciana

(Esta unitat didàctica es desenvoluparà en cadascuna de les unitats anteriors i els alumnes faran un treball final que també s'explica en este bloc)

CRITÈRIS DE QUALIFICACIÓ

Controls orals i escrits de coneixements teòrics: 35% de la nota.
En la mesura del possible i del desenvolupament del curs, i depenent de l'extensió de cada unitat, es realitzarà una prova escrita per unitat didàctica corresponent als continguts de la mateixa. La nota mínima per fer mitjana entre els diferents exàmens de l'avaluació serà de 4.
Es valorarà l'ordre, la claredat i la neteja, a més de l'adequada resposta a les preguntes formulades, que a més ha de ser completa. Les faltes d'ortografia en exàmens i treballs podran suposar una disminució en la notes de 0,1 punts per falta.

Aspectes procedimentals i pràctics: Elaboracions, treballs, fitxes tècniques, activitats, informes, exposicions, etc., que s'hagen de presentar: 35%.
Es valorarà l'ordre, la claredat i la neteja, a més de l'adequada resposta a les preguntes formulades, que a més ha de ser completa.
Abans de l'avaluació, es lliuraran obligatòriament les fitxes tècniques i treballs segons el format que el professor estableixca, i no serà avaluat l'alumne que no les lliure.
A la 3a avaluació es realitzarà un treball tècnic de pastisseria professional que comptarà un 10% de la nota.
La data de lliurament dels treballs es complirà rigorosament. Un treball lliurat fora de termini pot no ser comptabilitzat.
Les faltes d'ortografia en exàmens i treballs podran suposar una disminució en la notes de 0,1 punts per falta.

Actitud davant l'aprenentatge (interès, treball en equip, respecte cap als companys i el professor, cura de les instal·lacions, etc.): 30%.
El fet de l'incompliment reiterat de les normes bàsiques d'higiene i funcionament a l'obrador (utilització de percings, anells, arracades, etc, no portar la roba adequada, no realitzar les tasques de neteja de l'obrador, etc), suposarà una qualificació negativa de 0,25 punts pel que fa als aspectes actitudinals.

La nota mínima en aquests tres aspectes per fer mitja serà de 5, és a dir, cal aprovar obligatòriament conceptes, procediments i actituds cada un per separat.