Per mesurar els diferents punts del sucre ens valdrem del densímetre (Beaume) quan el sucre no sobrepassi els 40º Beaume, a partir d'aquesta graduació s'utilitza el termòmetre centígrad.
El densímetre s'utilitza omplint el recipient auxiliar amb almívar bullint i ficant el densímetre, donant-nos així la graduació o densitat que té l'almívar, tot i que hi ha mètodes utilitzant els dits que són força precisos i més ràpid.
ALMÍVAR FLUIX
S'obté amb aigua i sucre generalment a parts iguals, la seva densitat és de 22º a 24º Beaume.
aplicacions:
Caputxines, borratxos etc.
MIRALLET (espejuelo)
Per a 1 quilo de sucre, ¾ de litre d'aigua; la seva densitat és de 28 º-30ºB. S'observa mullant el rovell del dit al sucre bullint i separant l'índex del polze repetides vegades i ràpidament, quedant una petita boleta, però encara no forma bri.
aplicacions:
Cansalada de cel, flams xinesos i emborratxat de melindros.
FIL FI
Per a 1 quilo de sucre, ½ litre d'aigua; la seva densitat és de 32º-34º B. En separar els dits índex i polze es queda un fil fi i poc consistent.
aplicacions:
Gebrats, bany blanc, rovell fina, etc.
FIL REGULAR
Per a 1 quilo de sucre, 4 dl d'aigua; la seva densitat és de 36º-38º B. És similar a l'anterior amb la diferència de quedar una mica més consistent el fil entre els dits.
aplicacions:
Per merengues tous Panades, ou filat, crema de mantega i rovell.
FIL FORT
Per a 1 quilo de sucre, de 3 a 4 dl d'aigua; la seva temperatura és de 110º-112º C. En separar els dits el fil és més gruixut i consistent.
aplicacions:
Per merengues Panades.
BOLA FLUIXA O GLOBUS
Per a 1 quilo de sucre, de 3 a 4 dl d'aigua. La seva temperatura és de 115 º-118ºC. Es nota introduint la punta de l'agulla en l'almívar i passant-la per aigua freda i agafant l'almívar amb els dits obtindrem una bola tova; també es pot comprovar introduint una escumadora, escurriéndola i bufant fort pels orificis d'aquesta, es formaran unes bombolles.
Aplicacions.
Fondant, merengues.
BOLA FORTA
Per a 1 quilo de sucre, 3 a 4 dl d'aigua. La seva temperatura és de 122º-124ºC. Es nota introduint una agulla en l'almívar, passant-la per freda i agafant el sucre entre els dits, formant-se una bola més dura.
aplicacions:
Massapans, torrons, azucarillos, etc.
CARAMEL TOU
Per a 1 quilo de sucre, de 3 a 4 dl d'aigua; la seva temperatura és de 128º-135ºC. Es nota quan prenent una porció de sucre i passant-la per aigua freda, en prendre-ho amb els dits, es pot doblegar però tendeix a partir-se.
aplicacions:
Treballs de caramel bufat.
CARAMEL FORT
Per a 1 quilo de sucre, de 3 a 4 dl d'aigua; la seva temperatura és de 140 º-145ºC. Es nota quan la porció de sucre presa es trenca com vidre, ha de ser blanc i transparent.
aplicacions:
Treballs de caramel.
CARAMEL ROS
A partir del punt anterior el sucre comença a prendre color, cal anar amb compte ja que es crema de seguida.
aplicacions:
Amb més o menys color per flams, flams xinesos i salsa parís.
Notes.-
Aquestes quantitats, com es veu, hi ha punts en els quals, tot i tenir major densitat que l'anterior, les quantitats d'aigua i sucre són les mateixes, aconseguint el punt superior per ebullició del sucre i evaporació d'aigua.
Els xarops i caramels es castiguen amb àcid o glucosa, o totes dues, quan la seva densitat ens pugui portar a la cristal·lització del sucre. També per l'elasticitat que vulguem aconseguir del caramel al satinarlo.
Cal tenir en compte que el nom dels punts del sucre poden ser altres, depenent dels països i fins i tot, dins el nostre, en les diferents comunitats, com a exemples: punt de xarop equivalent al almívar fluix, gebrat equivalent a bola fluixa, suflé equivalent a caramel tou etc.
